Nous recevons dans notre usine des saumons entiers en provenance d’Écosse ou de Norvège. La première étape pour obtenir un cœur de saumon est la mise en filet. Elle consiste à prélever les filets qui sont de part et d’autre du saumon. Les parties qui ne contiennent pas de chair comme la tête, les nageoires et la queue sont prélevées. Le poisson est ensuite coupé dans le sens de la longueur pour séparer les 2 filets, on appelle ces manipulations lever un filet. Cette étape est entièrement réalisée à la main dans notre usine et demande un savoir-faire maitrisé par notre équipe.
Après avoir levé les filets, il faut les saler. Du sel sec est déposé de façon uniforme sur le filet puis on le laisse reposer. Le temps de repos dépend de la taille du filet, plus il est conséquent, plus le temps de repos sera grand car le sel doit pénétrer en profondeur dans la chair. En moyenne, il faut compter 7 heures pour cette étape. L’ajout de sel sur les filets permet d’améliorer la pénétration de la fumée dans le poisson.
Vient ensuite l’étape de séchage et de fumage. Les filets sont placés dans un séchoir, le taux d’humidité est abaissé et la température légèrement augmentée. Cette étape requiert une attention particulière de nos équipes : il faut faire attention à ne pas trop augmenter la température car le saumon cuit à 29°C or nous voulons un cœur de saumon frais. Une fois que les filets sont correctement séchés, de la fumée va circuler dans le séchoir pour les fumer. Cette fumée provient de la combustion de bois de hêtre. Le type de bois utilisé impacte les saveurs que l’on va retrouver dans notre cœur. Le bois de hêtre apporte un goût léger, ce qui est le plus apprécié des consommateurs. Le fumage prend entre 7 et 11 heures selon la taille des filets.
Une fois les filets fumés, on les laisse à l’affinage entre 3 et 5 jours. Le but étant de laisser la fumée pénétrer l’ensemble du filet pour avoir un goût homogène. Vient ensuite la découpe du saumon pour obtenir le cœur. Le cœur correspond au muscle dorsal du poisson, c’est la partie la plus charnue et la moins grasse du filet, et considérée comme la pièce la plus noble du saumon. La découpe est effectuée à la main par notre équipe. Par la même méthode, il est possible d’obtenir du cœur de thon.
Le cœur de saumon et de thon se dégustent froid en tranches ou en dés. Ils sont parfaits pour accompagner des brunchs ou des apéritifs.
Idées recette :
– la foccacia au cœur de thon fumé ;
– le gaspacho de petits pois, brocciu et cœur de thon fumé.
