Cabillaud, saumon, thon… les poissons les plus consommés en France nous sont généralement familiers, en préparation ou frais. Mais sur les étals, d’autres noms s’affichent fièrement à côté. C’est le cas du Haddock. Ce poisson, venu de Norvège ou d’Islande, délicatement fumé au bois de hêtre a tout pour vous séduire ! En France, sa consommation a baissé de 6% entre 2015 et 2020. Pourtant, le Haddock présente de grandes qualités nutritionnelles.
Le Haddock est en fait l’espèce de poisson appelée aiglefin, que l’on déguste fumée. Ce poisson a une taille comprise entre 30 et 50 centimètres et il possède une ligne noire qui court sur son dos. Sa chair est blanche et claire. Son signe distinctif pour ne pas le louper : une tâche noire à la base de sa nageoire pectorale (sur le côté du poisson). On le pêche principalement sur les côtes de Norvège et d’Islande mais on peut aussi en retrouver au large du Canada. Ce poisson a l’avantage de ne pas être une espèce menacée et ses stocks sont même abondants en Atlantique. Les plus grands aiglefins peuvent mesurer près de un mètre et peser plus de 16 kilos ! Il aime plutôt le froid et des températures autour de 10 degrés, on le retrouvera au fond des océans l’hiver pour remonter en surface l’été.
Le nom Haddock n’est donc pas un poisson mais en réalité, une préparation ! On récupère les filets de l’aiglefin que l’on plonge dans le rocou, un colorant naturel issu du fruit du même nom, qui lui donne une teinte orangée. Pour information : le colorant est le même que celui utilisé pour la mimolette ou le cheddar ! Les filets sont ensuite mis en saumure et fumés au bois de hêtre. Ce poisson présente l’avantage de moins fixer le sel que son cousin le cabillaud utilisé pour la préparation de la morue. Le goût est donc délicatement fumé sans être trop salé.
Si vous n’avez jamais entendu parler de ce poisson, alors peut-être connaissez-vous plutôt les recettes à base de Haddock ? De l’autre côté de la Manche, nos amis anglais en raffole dans une spécialité bien connue : le fich and chips. Cette spécialité anglaise consiste à frire le Haddock dans de la pâte à beignet ou de la chapelure et le servir avec des frites. Ce plat aurait en réalité été introduit en Angleterre par les Portugais aux 17e ou 18e siècle. Si, aujourd’hui, de nombreux poissons peuvent servir de base à ce plat traditionnel dans d’autres pays, c’est bien le Haddock qui est plébiscité au Royaume-Uni. Les Etats-Unis ou l’Australie ont réadapté la recette avec des poissons plus locaux.
Les Norvégiens le consomment quant à eux en forme de boulettes de poisson appelées fiskeboller depuis des centaines d’années. Ces boulettes sont généralement servies avec des pommes de terre et une sauce béchamel. La recette est simple : il faut mixer le Haddock avec des œufs, du lait, un peu de farine et quelques herbes aromatiques puis on le plonge dans un bouillon pour le cuire. Cette préparation était très appréciée des marins, en particulier, car très nourrissante, facile à préparer et économique !
En France, on le prépare comme beaucoup d’autres poissons : rapidement poché à l’eau et servi avec des légumes comme des épinards, des pommes de terre ou encore des lentilles.
Le Haddock, en plus d’être délicieusement tendre et fumé, présente des avantages nutritionnels non négligeables. Contrairement au thon, à la sardine ou au saumon, ce poisson n’est pas un poisson gras, il contient moins de 1% de lipides, ce qui peut en faire un très bon allié minceur. Il est également très riche en protéines et possède une grande quantité d’oligo-éléments et de minéraux, comme le phosphore ou le potassium, excellents pour les os et le cœur. Le Haddock contient aussi de la vitamine B12 que l’on retrouve notamment dans les viandes. C’est donc une bonne alternative à la consommation de produits carnés d’un point de vue nutritionnel. Seul inconvénient : la préparation du Haddock nécessite de le plonger dans une saumure, donc la teneur en sel est élevée, il est préférable d’en consommer avec modération pour les personnes atteintes d’hypertension ou pour les très jeunes enfants. Pour la santé, l’Anses recommande de manger deux poissons par semaines dont un maigre et un gras.
C’est le fameux personnage emblématique de Tintin. Toujours à pousser quelques jurons, le capitaine Haddock doit son nom au fameux poisson de l’Atlantique Nord. Hergé souhaitait une référence à la mer pour le nom du capitaine, marin de profession, avant même que celui-ci ne parle. En France, le capitaine Haddock est surement plus connu que le poisson dont il a tiré le nom, mille millions de mille sabords !
