À l’arrivée des fêtes, c’est l’effervescence dans le rayon des saumons fumés. Premiers prix, Label rouge… les références se multiplient. Mais sur l’étiquette, c’est l’origine du saumon qui est notée en gros. Écosse, Norvège : vous avez sans doute déjà hésité entre ces deux origines. Alors y a-t-il vraiment des différences entre ces saumons ? Nous avons mené l’enquête.
La saumon, c’est l’un des poissons préférés des français. Frais, fumé, en papillote, en rillettes… il se déguste à toutes les sauces. Avec 29 299 tonnes chaque année, la France est la championne d’Europe de sa consommation. Un engouement qui se retrouve dans nos rayons à l’approche de Noël, où le saumon fumé représente un mets à par entière. On le retrouve d’ailleurs à côté des traditionnels foies gras et autres champagnes sur la table de fêtes. Dans les rayons, l’origine du saumon est écossaise, canadienne, chilienne ou norvégienne. Mais en France, ce sont les saumons d’Écosse et de Norvège qui sont les plus appréciés. Y a-t-il une différence de goût entre les deux produits ? La réponse est oui. Les saumons norvégiens présentent moins de gras et ont une couleur légèrement rosée. Les saumons écossais sont quant à eux plus gras avec une texture beurrée et une couleur plus orangée. Le fumage norvégien est également un peu plus intense que celui écossais. C’est d’ailleurs l’un des principaux arguments des Écossais pour leur saumon qu’ils décrivent comme « subtilement fumé ». Côté prix, un saumon d’Écosse est en moyenne 1 euro plus cher qu’un saumon de Norvège.
C’est l’un des critères les plus importants pour de nombreux consommateurs. Les saumons consommés en France viennent à plus de 80 % de Norvège ou d’Écosse. Nous comparons ici deux saumons traditionnels, sans labels spécifiques. De manière générale, l’élevage des saumons norvégiens est plus encadré et plus strict. La loi norvégienne exige une bonne santé des poissons durant la période d’élevage. C’est la raison pour laquelle tous les saumons norvégiens sont vaccinés contre le « pou du saumon ». Une nécessité pour le pays puisque ce parasite a causé la perte de 25% de la production norvégienne en 2016. Une conséquence liée aux fermes d’élevage qui sont très grandes et accueillent une quantité de poissons très importante. Grâce à ses campagnes de vaccination, la Norvège a pu réduire de 99% la part d’antibiotiques donnée aux poissons depuis les années 1990.
La loi écossaise est quant à elle plus souple concernant le bien-être des saumons. Les élevages sont aussi plus petits. Mais plus pour longtemps. L’Écosse envisage un accroissement de l’élevage de 47 à 96% d’ici 2030. Une croissance importante, certes, mais plus durable et plus responsable selon les représentants de la filière. Les deux pays ont par ailleurs signé un protocole d’entente sur de bonnes pratiques d’élevage. Si vous hésitez entre plusieurs références, privilégiez globalement les saumons européens aux saumons d’autres pays comme le Chili où l’élevage est plus intensif et les préoccupations environnementales et éthiques sont moins prises en compte dans les réglementations.
La Norvège est le plus grand producteur de saumon atlantique au monde. À elle seule, elle représente la moitié de la production mondiale. Dans le pays, la filière saumon, c’est près de 95 % de l’industrie aquacole. Si l’on compte plus de 150 entreprises de saumon dans le pays, les dix plus importantes produisent à elles seules 67% de la production. Et côté emploi ? La filière n’est pas en reste puisqu’elle fait travailler près de 8500 personnes directement et offre environ 20 000 emplois indirects. En 2013, la production de saumons norvégiens était sept fois plus élevée que celle d’Écosse, troisième pays producteur mondial.
La filière saumon en Écosse s’appuie sur une plus grande concentration des entreprises d’élevage. Les quatre plus importantes du pays regroupent 85% de la production. Elle est également un grand vecteur d’emplois notamment pour les régions éloignées et fragiles sur le plan économique.
Bien installée depuis le début des années 70, les industries du saumon en Écosse et en Norvège sont aujourd’hui devenues des multinationales pour certaines. Pour garder leur production à flot, les deux pays misent sur des liens étroits entre l’industrie, les entreprises de règlementations des poissons et les recherches universitaires.
Bilan : la Norvège et l’Écosse produisent des saumons sensiblement identiques si l’on compare à d’autres lieux de production plus éloignés. À l’avenir, l’objectif est d’améliorer les pratiques pour diminuer le « pou du saumon » mais également pour réduire l’impact environnemental de la production. Et la France dans tout ça ? La Normandie produit du saumon d’élevage en faible quantité. Impossible de satisfaire la demande des consommateurs mais la production ravira les palais en quête d’un saumon moins gras. Mais si la France ne produit pas beaucoup de saumon, elle se charge souvent du fumage et du découpage de nos poissons fumés de fin d’années !
